Организация работы кофейни на 70 мест

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности.
В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5-4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту.
По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.
В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и кафе, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд. Кроме того, в последнее время все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование кофейни актуально и своевременно. Данное предприятие может конкурировать на рынке услуг.
Для каждого из видов ресторанного хозяйства, в том числе и для кафетерия, актуальным вопросом является получение, хранение пищевых продуктов, а также обеспечение производства соответствующей продукции.
Основная задача при хранении – сохранить товар без потерь качества и количества при минимальных затратах труда и материальных средств.
Растущие требования к качеству и безопасности пищевой продукции обусловливают необходимость дальнейшего совершенствования технологий хранения, обработки пищевой продукции. Эти технологии должны обеспечить сохранение качественных показателей продукции, хранящейся, независимо от сроков.
Актуальность выбранной темы состоит в том, что в современных условиях строгой конкуренции заведения ресторанного хозяйства являются довольно распространенными. Особенно важным аспектом есть не только создание высококачественной продукции, которая могла бы без сомнений вызывать доверие у потребителей, но и особенности организации хранения пищевых продуктов и обеспечения ими основного производства кофейни на 70 мест.
Целью курсового проекта является организация работы кофейни на 70 мест.
Задачи исследования:
- изучить и описать теоретические аспекты организации работы заведений ресторанного бизнеса;
- произвести расчёт количества потребителей, ассортиментный перечень выпускаемой продукции; расчёт количества блюд и напитков;
- описать производственную программу предприятия;
- произвести расчёты количества сырья и продуктов, складских помещений и организация их работы, административно-бытовых и технических помещений.
Структура работы. Работа состоит из введения, трёх глав, заключения, списка использованной литратуры/источников,приложений.
 
ГЛАВА 1. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ КОФЕЙНИ

1.1. Теоретические аспекты организации работы заведений ресторанного бизнеса

В основу классификации заведений ресторанного бизнеса положено: функции, которые выполняет заведение ресторанного хозяйства, типы заведений, местонахождение, характеристика контингента, ассортимент выпускаемой продукции, ценовые категории и тому подобное.
Заведения ресторанного хозяйства делятся на типы, которые определяются совокупностью факторов: ассортимент продукции для реализации, ее разнообразие и сложность приготовления; методы обслуживания; квалификация персонала; качество обслуживания; номенклатура услуг; уровень материально-технической базы.
В сферу ресторанного хозяйства, по традиционной классификации, входят такие типы заведений, которые занимаются реализацией продукции и организуют ее потребление в торговом зале: ресторан, бар, кафе, кафетерий, столовая, закусочная, буфет. А также в эту сферу входят те, что реализуют продукцию для потребления за пределами: фабрика-заготовительная, фабрика-кухня, домовая кухня, ресторан по специальным заказам.
Кафе – заведение ресторанного хозяйства с широким ассортиментом блюд несложного приготовления, кондитерских изделий и напитков, в котором применяется самообслуживания или обслуживание официантами. Кафе могут быть полносервисными или специализированными.
Различают специализированные кафе: кафе-кондитерская, кафе-мороженое, кафе молочное кафе-вареничная, кафе-пельменная тому подобное.
Разновидностями кафе есть кафе, кафе-бар, кафе-пекарня, чайный салон. В кафе реализуют широкий ассортимент кофе с сопутствующими товарами.
Характерным признаком кафе-бара является наличие барной стойки в торговом зале кафе или бара, смежного с торговым залом кафе.
Кафе-пекарни осуществляют производство и продажу булочных и мучных кондитерских изделий на месте.
В чайном салоне предлагают широкий ассортимент чая, а также кондитерские, булочные и мучные кулинарные изделия.
Разновидностью кафе есть таверна, в которой представлены блюда национальной кухни с широким и разнообразным ассортиментом алкогольных напитков, которые продаются на разлив.
На рынке общественного питания в России сейчас можно встретить много ресторанов, кафе, также набирает популярность формат кофейни.
Кофейня – это место, где делается акцент на кофе. В кофейне обычно бывает хороший и качественный кофе, много кофейных напитков, также большой ассортимент десертов, пирожных, мороженого и чая. Обычно в кофейнях продают и кофейные зерна.
Существует два вида кофеен:
- тематические кофейни – данные кофейни посещают люди с схожим кругом интересов. Для них проводятся тематические вечера, конкурсы, танцевальные мероприятия и выставки;
- другие кофейни не объединены единой тематикой. В таких кофейнях упор делается на вкусную пищу и напитки и они больше схожи с кафе или ресторанами чем тематические кофейни.


ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Кофейно-кондитерский бизнес – одно из высокорентабельных направлений бизнеса. Кофейни, кондитерские, как и рестораны, также можно классифицировать по национальному признаку. Вариантов здесь может быть много французская, венгерская или австрийская кофейня.
Российский кофено-кондитерский бизнес на сегодняшний день предпочитает в большинстве своем так называемый «общеевропейский» стиль, который подразумевает под собой базовый набор классических рецептов. Сегодня кофейни стали особенно популярны и востребованы среди потенциальных покупателей, а особенной конкуренции среди них не наблюдается, можно сделать логичный вывод о перспективах подобных заведений.
На российском рынке есть как крупные, так и мелкие игроки, поэтому условия для открытия новой кофейни достаточно благоприятны.
Целью курсовой работы было проектирование кофейни на 50 мест на 70 мест.
Для нормального функционирования кофейни на 70 мест и повышения его рентабельности, необходимо в первую очередь войти в контакт с поставщиками продукции. Желательно, чтобы поставщики были постоянными, в этом случае не будет возникать сомнение о качестве продукции и своевременности доставки. При разработке проекта было предложено заключить договора о поставках сырья и продукции мясокомбинатами кондитерской фабрикой «Апрель», хлебозаводом и другими компаниями и фирмами. Постоянный контакт с этими предприятиями будет способствовать повышению качества в соответствии с нормами и требоваиями, привлекать большее количество посетителей, а отсюда повысится конкурентоспособность и рентабельность предприятия.
На этапе производства системой качества предусматривается комплекс мероприятий, направленных на обеспечение стабильности производства для выпуска продукции в соответствии с требованиями нормативной документации. Это, прежде всего, контроль качества изготовления продукции, контроль обеспечения технологической дисциплины, метрологическое обеспечение производства. Важное место среди методов и средств обеспечения стабильного качества изготовления продукции отводится системе стимулирования работников предприятия, а также их обучению и повышению квалификации. Также большое значение имеет этап технической помощи и обслуживания.
В процессе разработки проекта был определен ассортимент продукции предприятия, составленная производственная программа кофейни. В результате технологических расчетов подобранное тепловое, механическое и немеханическое оборудования, рассчитанная численность работников цеха.